Cette Unité de Compétences (UC) a pour objectif de permettre aux étudiants de mobiliser les connaissances et les compétences pour apprécier et gérer la sécurité sanitaire des aliments et la santé publique. Les étudiants apprennent à travers cette UC les opérations essentielles à mettre en place en abattoir afin de garantir la protection animale, la protection de l’environnement et la protection du consommateur conformément à la réglementation en vigueur. A la fin de cette UC, les étudiants sont capables de décrire le procédé d’abattage et d’habillage depuis l’arrivée de l’animal vivant à l’abattoir jusqu’à l’obtention de la carcasse et des abats, de mettre en œuvre les inspections ante-mortem et post-mortem et de définir les trois catégories de sous-produits animaux (SPAn) à l’abattoir. Ils sont également sensibilisés à la notion de zoonose alimentaire, de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) et à l'interdépendance entre la santé humaine, animale et environnementale en abordant la sécurité sanitaire des aliments et la santé publique vétérinaire.

L'identification des principaux dangers transmissibles par les aliments d'origine animale, qu'ils soient d'origine biologique ou chimique, sont abordés dans le cadre de cette UC ainsi que les moyens à mettre en place afin d’assurer leur maîtrise. La connaissance des filières, des technologies de transformation des aliments et des mesures de maîtrise, y compris les principes de la méthode HACCP, ainsi que la compréhension des diverses techniques de conservation des aliments, telles que le froid, le chaud, les hautes pressions, la lumière pulsée, l'activité de l'eau, l'acidité, les conservateurs, les systèmes d'emballage sous vide ou atmosphère modifiée, complètent ce panorama de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.

Ce programme vise à former les étudiants à comprendre et à garantir la sécurité sanitaire des aliments, en mettant l'accent sur les aspects réglementaires, l’inspection ante-mortem et post-mortem, les bonnes pratiques d’hygiène, l'HACCP et les dangers transmis par les aliments.